Ventilación eficiente en las cocinas industriales

Los sistemas de ventilación de las cocinas industriales son equipos cuyo consumo energético es elevado y no deben pasarse por alto. El problema al que nos enfrentamos es que las cocinas generan gran cantidad de aire contaminado que debe extraerse y a la vez suministrar aire fresco. El sistema de extracción puede fallar o puede consumir más energía de la requerida en un sistema de necesidades variables como las cocinas.

El consumo energético de las cocinas industriales es bien conocido y especial controversia recibe el sistema de extracción. El rango comercial de las capacidades de los sistemas de extracción varía de 500 – 1500 cfm en cafeterías, de 1000 – 1500 cfm en restaurantes de comida rápida, de 4000 – 12000 en operaciones con servicio a tiempo completo, y más de 10000 cfm en grandes cocinas institucionales.

El acondicionamiento del aire de las cocinas requerido para reemplazar el aire extraído de las cocinas, junto con la energía de ventilación asociada, impone una carga de energía significativa – al menos un 50 % de la carga HVAC en las instalaciones de servicios comerciales.

Los controles de capacidad variable

El concepto de extracción con velocidad variable, también conocido como control de ventilación según demanda es una estrategia de ahorro energético a considerar. El componente principal de un sistema de control de la ventilación según demanda es un variador de frecuencia variable (VFD) tanto en los ventiladores de salida como de admisión. Integrado con una estrategia de sensores para modular el caudal en respuesta al calor y humo producidos por el equipo de cocina puede conseguirse un ahorro energético sustancial.

El retorno económico de los sistemas de ventilación según demanda se incrementa con el tamaño del sistema y las horas de operación.

El caudal requerido por el sistema de extracción depende del tipo de montaje de los conductos de extracción y sus características de construcción.

Factor del aire de reemplazamiento

El aire de reemplazamiento requerido en un sistema de ventilación de una cocina comercial es siempre del 100 %. Una práctica de diseño común es suministrar al menos un 80 % del aire de reemplazamiento usando aire del exterior con el 20 % restante suministrado desde las unidades HVAC que suministran a la cocina. Esto mantiene la cocina bajo una presión negativa (relativa al comedor) para prevenir que los olores de la cocina migren en el área del comedor. Esta práctica de diseño convencional puede no tomar una completa ventaja de una tasa relativamente alta del aire de ventilación que se introduce desde el comedor u otras áreas adyacentes a la cocina.

Hay una buena oportunidad de usar el aire suministrar al comedor como aire de reemplazamiento para los conductos de extracción, reduciendo de esta forma la fracción de aire de reemplazamiento de las unidades de admisión de aire del exterior. Ya que este aire está acondicionado en la mayoría de los casos, transfiriéndolo a la cocina como contribución al requerimiento de aire de reemplazamiento puede mejorar las condiciones de confort en la cocina.

Bibliografía: Kitchen ventilation –  Fiction, fact and future.

Palabras clave: Demand-ventilation control system