Los
restaurantes usan entre 5 y 7 veces más energía por m2 que otras
construcciones comerciales, tales como oficinas y tiendas de alimentos. Un alto
volumen de restaurantes de comida rápida puede consumir hasta 10 veces más
energía por m2 que otros establecimientos comerciales.
La mayoría
de los aparatos de cocina son intensivos en consumo energético. Por ejemplo,
una freidora comercial usa más de 18.000 kWh de energía al año que puede costar
unos 1.700 dólares (en Europa bastante más) de electricidad.
Podemos reducir el consumo de energía en el restaurante siguiendo los siguientes consejos de ahorro:
- Adquirir siempre equipos con categorías de bajo consumo pensando siempre en términos de costes del ciclo de vida.
- Recortar los tiempos ociosos. Si tenemos equipos que cuando están en ON no realizan trabajo útil, eso cuesta dinero.
- Mantenimiento y reparación. Otro de los problemas que hemos visto en restaurantes, a veces un problema realmente serio, es que las juntas de los equipos de refrigeración suelen tener grietas o pérdidas y eso añade bastante dinero derrochado mensualmente.
- Cocinar con sabiduría. Los hornos tienden a ser más eficientes que asadores; y las planchas más eficientes que las parrillas. Deben examinarse los métodos de cocina y menú; averiguando los métodos más eficientes de la cocina.
- Recalibrar para ser eficientes. El rendimiento de la cocina varía con el tiempo. Los termostatos y sistemas de control pueden fallar, por falta de calibración, por lo que deben ser ajustados. Debe emplearse tiempo para hacer regular los termostatos para controlar los aparatos, refrigeración, lavaplatos, y calentadores de agua caliente,
Aparatos de cocina
Cuando
reemplazamos viejos aparatos o compramos uno nuevo, debemos mirar más allá del
precio. Si compramos aparatos baratos podemos estar perdiendo cientos de
dólares al año. Es por ello que el análisis de los consumos debe revisarse
estrictamente.
Cocina al vapor
La cocina al
vapor proporciona una forma efectiva de cocinar pero generar el vapor es un
proceso intensivo en consumo energético. Los equipos eficientes tienen una
cavidad de cocinado sellada que consume una fracción de energía y agua
requerida por los sistemas abiertos tradicionales. En muchos casos el ahorro es
tan grande que tiene sentido sustituir los equipos existentes.
Freidoras
Las
freidoras con ahorro energético tienen unos tiempos de cocción más cortos, unas
tiempos de recuperación más rápidos y una producción más alta por el uso de
intercambiadores de calor y quemadores avanzados. Algunos modelos incluyen
también aislamiento.
Hornos convencionales
Los hornos
de convección son el estándar de la industria debido a unos tiempos de cocinado
más rápido debido al incremento del movimiento de aire caliente en el interior
de la cavidad del horno.
Planchas
Las planchas
son equipos versátiles que pueden encontrarse en la mayoría de las cocinas.
Variaciones en eficiencia, capacidad de producción, y uniformidad de
temperatura p
Armarios de mantenimiento
Los armarios
de mantenimiento típicamente se usan utilizando aislamiento mejorado, de forma
que el calor permanezca en el armario. Un armario bien aislado usa la mitad de
energía que consume uno mal aislado. Otras características disponibles que pueden
ahorrar energía incluyen juntas magnéticas en las puertas, auto-cierres en
puertas, y cierre holandés.
Hornos de combinación
El horno de
combinación es una plataforma de cocina extremadamente versátil con el bono
añadido de la característica de auto-limpieza. Operando un horno de combinación
en modo “vapor” o modo “combinación” típicamente usa más energía y agua que
operando en modo de convección tradicional. El uso de las capacidades de
programación del horno para controlar apropiadamente diferentes modos de
cocinar para maximizar la eficiencia energética y el ahorro en costes. Los
modelos más eficientes usarán aproximadamente la mitad de la energía y el agua
que usan los modelos ineficientes.
Parrillas
Las
parrillas son el caballo de batalla de las cocinas por su simplicidad.
Requieren bastante energía y son simples, sin controles termostáticos. Esta
combinación hace que las parrillas sean los aparatos más intensivos en consumo
de energía de las cocinas. Por ejemplo, una parrilla puede usar más energía que
seis freidoras de gas. Una nueva generación de parrillas incorpora mejores
controles que limitan la producción total del quemador, lo cual facilita que la
parrilla haga su trabajo pero consumiendo un 25 % menos de energía.
Cocinas
Las cocinas
son piezas de gran uso en los restaurantes, y el mayor problema procede de
controles manuales inadecuadamente ajustados. Un potencial alternativo son los
hornos de inducción; más caros pero ofrecen una alta eficiencia, calentamiento
rápido, controles precisos y bajo mantenimiento.
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