Hace un par de meses hablábamos del cultivo de peces
amazónicos en nuestra sección de negocios relacionados con la biodiversidad
(ver “El
negocio de la producción de peces nativos en la Amazonía”. Hoy vamos a
retomar el tema centrándonos en las técnicas que se vienen aplicando a este
tipo de explotaciones artesanales que se están poniendo en marcha en la región
desde hace años.
En las economías emergentes la industria del pescado
experimenta un gran crecimiento, pues el agotamiento de los caladeros
tradicionales ha desviado la atención de los mercados a estos territorios (ej.
Chile y Perú). Los ingresos que la exportación de pescado están generando en
muchas economías emergentes son ya muy importantes pero se centran siempre en
especies marinas.
Por ejemplo en Perú en Octubre de 2011 se habían exportado
pescados por valor de $ 206,2 millones, un incremento del 42,1 % respecto al
mismo mes del año anterior.
Ilustración 2. Exportaciones pesqueras del Perú durante
enero-octubre 2011
La acuicultura es una de las grandes posibilidades de la
región amazónica, por la existencia de recursos acuáticos y especies nativas
prometedoras por sus grandes posibilidades. Como toda actividad en sus inicios,
tiene la necesidad de un desarrollo para poder utilizar la tecnología
desarrollada en otras regiones. El pescado es la base de la dieta amazonense y
uno de los productos que más buscan los turistas. También conforman la base de
los platos más representativos y exquisitos de la región, acompañados por
productos vegetales diversos como hoja de plátano, ajo, pimentón, cebolla, etc.
Se trata de una actividad que viene practicándose en varios
países con éxitos de gran importancia desde el punto de vista técnico y económico.
Brasil, Colombia, Perú y Venezuela son los países que más han desarrollado la
tecnología de cultivo de estas especies. Estos países cuentan con centros de
acuicultura estatales y privados muy exitosos, donde se manejan técnicas
desarrolladas en el área y en los que de año a año se incrementa
considerablemente la producción de alevines.
De manera particular en el Perú, la práctica de la
piscicultura con especies nativas se inició en la década de los 70 con
experiencias con "gamitana" y "paco" en el Criadero de
Quistococha (Iquitos) y desde allí se distribuyeron alevines a varios centros y
a numerosos piscicultores privados de toda la Amazonía Peruana.
Otros peces amazónicos de consumo humano han sido objeto de
ensayo en estanques, como paiche, sábalo, acarahuazú, tucunaré, entre otros.
Los programas de transferencia de tecnología y capacitación del sector
productivo son muy importantes para lograr la incorporación de la acuicultura
al contexto de las actividades productivas. También existe la posibilidad de
cultivar camarones mediante técnicas de camaronicultura.
El mercado potencial del pescado amazónico
Los artículos sobre el potencial de los peces amazónicos que
divulgamos en Todoproductividad se justifican hoy en día porque en todo el
mundo está aumentando la demanda de pescado a la vez que muchos caladeros
tradicionales están cada vez más agotados. La Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que el 70% de la
población mundial de peces importantes desde el punto de vista comercial, está
sometida a una explotación máxima o excesiva, como en el caso del jurel y la
merluza común, el congrio dorado y la merluza del Sur; la sardina española, y
el halibut y bacalao atlánticos que han sido ampliamente sobreexplotadas y
están prácticamente agotados, repercutiendo en la pérdida de millares de
empleos.
Es por ello que los mercados internacionales buscan nuevos
recursos piscícolas con potencial comercial y en la región de agua dulce más
extensa del mundo podríamos tener un potencial importante de desarrollo. Muchas
regiones de la cuenca amazónica
experimentan fluctuaciones anuales del agua dulce en extensas áreas y
ello provoca una gran disponibilidad de nutrientes que aprovechan los peces de
agua dulce.
Propiedades gastronómicas del pescado amazónico
Los más reputados chefs del mundo coinciden que la siguiente
revolución gastronómica vendrá del Amazonas, aunque aún nadie sabe de qué
recursos llegará. La cuenca hidrográfica del Amazonas es la más grande del
mundo, cubre una superficie de 6,2 millones de km2 y abarca varios
países (Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Venezuela y Brasil). Sus aguas están
pobladas de la mayor diversidad de peces que existe sobre la tierra, una
importante fuente de proteínas para los nativos de la jungla desde tiempos
inmemoriales.
Estudios conservadores ubican el número de especies de peces
en el rango de 2.500, otros expertos lo sitúan en 5.000, más de dos veces el número de especies
conocidas del océano Atlántico. Tal diversidad de especies ha
propiciado que las culturas ancestrales de la selva hayan seleccionado para el
consumo humano muchas especies con excepcionales propiedades gastronómicas. Hay docenas de especies excepcionalmente
sabrosas de pescado, grandes peces, casi sin espinas, deliciosos cuando se
consumen a la parrilla o al carbón. El pirarucu y el tambaqui son buenos
ejemplos.
Pero también hay especies pequeños de excecpcional calidad,
algunos de ellos son surubim, curimata, jaraqui, acare y tucunaré. El sabor
especial de los peces amazónicos hace que los platos basados en ellos sean
auténticamente gloriosos.
Ilustración 3. Chiccarrones de Pirarucu
La base de la alimentación en el Amazonas es el pescado, por
la facilidad para su obtención, su valor nutritivo, la pureza de su carne y su
sabor. Los pescados más apetecidos son la gamitana y el pirarucú. Dentro de los
platos considerados como ‘exquisitos’ por la mayoría de comensales sobresalen
la gamitana rellena, las costillas de gamitana, las bolitas de pirarucú y el
sábalo asado; otros de mucha tradición indígena, como la patarasca, un pescado
asado en hojas de plátano y el pescado moqueado (ahumado) por mencionar
algunos.
La incorporación de estas materias primas a la gastronomía
de las grandes urbes es un hecho reciente, fundamentalmente por los elevados
costes logísticos que supone transportar el producto desde lugares remotos y su
conservación en frío en lugares donde no hay electricidad. Ello hace que hasta
ahora gran parte del pescado amazónico se consuma ahumado.
Ilustración 4. Gamitana amazónica a la Florentina
Los mejores restaurantes de Latinoamérica están incorporando
los pescados amazónicos a su carta y los chefs más reputados trabajan con sus
recetas. Grandes cocineros como Alex Atala en Sao Paulo han sido los pioneros
en el cambio de la gastronomía de las grandes urbes incorporando a las
excelentes materias primas de su país, especialmente las del Amazonas. Su libro
“Por uma gastronomía brasileira” prologado por Ferrán Adriá, fue en 2003 una de
las experiencias pioneras en estas nuevas tendencias de la gastronomía
latinoamericana.
Las delicias gastronómicas procedentes de la cultura
milenaria del Amazonas se ofrece hoy en día en exquisitos platos en los restaurantes
de la región.
Ilustración 5. Plato típico ofrecido en Remanso do Peixe
(Brasil)
Ilustración 6. Patarashca, preparado típico del pescado de la
selva
Ver 2ª PARTE
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