18 enero 2012

El cultivo de peces amazónicos y el negocio de su comercialización (1ª PARTE)





Hace un par de meses hablábamos del cultivo de peces amazónicos en nuestra sección de negocios relacionados con la biodiversidad (ver “El negocio de la producción de peces nativos en la Amazonía”. Hoy vamos a retomar el tema centrándonos en las técnicas que se vienen aplicando a este tipo de explotaciones artesanales que se están poniendo en marcha en la región desde hace años.

En las economías emergentes la industria del pescado experimenta un gran crecimiento, pues el agotamiento de los caladeros tradicionales ha desviado la atención de los mercados a estos territorios (ej. Chile y Perú). Los ingresos que la exportación de pescado están generando en muchas economías emergentes son ya muy importantes pero se centran siempre en especies marinas.

Por ejemplo en Perú en Octubre de 2011 se habían exportado pescados por valor de $ 206,2 millones, un incremento del 42,1 % respecto al mismo mes del año anterior.


Ilustración 2. Exportaciones pesqueras del Perú durante enero-octubre 2011

La acuicultura es una de las grandes posibilidades de la región amazónica, por la existencia de recursos acuáticos y especies nativas prometedoras por sus grandes posibilidades. Como toda actividad en sus inicios, tiene la necesidad de un desarrollo para poder utilizar la tecnología desarrollada en otras regiones. El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más buscan los turistas. También conforman la base de los platos más representativos y exquisitos de la región, acompañados por productos vegetales diversos como hoja de plátano, ajo, pimentón, cebolla, etc.

Se trata de una actividad que viene practicándose en varios países con éxitos de gran importancia desde el punto de vista técnico y económico. Brasil, Colombia, Perú y Venezuela son los países que más han desarrollado la tecnología de cultivo de estas especies. Estos países cuentan con centros de acuicultura estatales y privados muy exitosos, donde se manejan técnicas desarrolladas en el área y en los que de año a año se incrementa considerablemente la producción de alevines.

De manera particular en el Perú, la práctica de la piscicultura con especies nativas se inició en la década de los 70 con experiencias con "gamitana" y "paco" en el Criadero de Quistococha (Iquitos) y desde allí se distribuyeron alevines a varios centros y a numerosos piscicultores privados de toda la Amazonía Peruana.

Otros peces amazónicos de consumo humano han sido objeto de ensayo en estanques, como paiche, sábalo, acarahuazú, tucunaré, entre otros. Los programas de transferencia de tecnología y capacitación del sector productivo son muy importantes para lograr la incorporación de la acuicultura al contexto de las actividades productivas. También existe la posibilidad de cultivar camarones mediante técnicas de camaronicultura.

El mercado potencial del pescado amazónico

Los artículos sobre el potencial de los peces amazónicos que divulgamos en Todoproductividad se justifican hoy en día porque en todo el mundo está aumentando la demanda de pescado a la vez que muchos caladeros tradicionales están cada vez más agotados. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que el 70% de la población mundial de peces importantes desde el punto de vista comercial, está sometida a una explotación máxima o excesiva, como en el caso del jurel y la merluza común, el congrio dorado y la merluza del Sur; la sardina española, y el halibut y bacalao atlánticos que han sido ampliamente sobreexplotadas y están prácticamente agotados, repercutiendo en la pérdida de millares de empleos.

Es por ello que los mercados internacionales buscan nuevos recursos piscícolas con potencial comercial y en la región de agua dulce más extensa del mundo podríamos tener un potencial importante de desarrollo. Muchas regiones de la cuenca amazónica  experimentan fluctuaciones anuales del agua dulce en extensas áreas y ello provoca una gran disponibilidad de nutrientes que aprovechan los peces de agua dulce.

Propiedades gastronómicas del pescado amazónico

Los más reputados chefs del mundo coinciden que la siguiente revolución gastronómica vendrá del Amazonas, aunque aún nadie sabe de qué recursos llegará. La cuenca hidrográfica del Amazonas es la más grande del mundo, cubre una superficie de 6,2 millones de km2 y abarca varios países (Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Venezuela y Brasil). Sus aguas están pobladas de la mayor diversidad de peces que existe sobre la tierra, una importante fuente de proteínas para los nativos de la jungla desde tiempos inmemoriales.

Estudios conservadores ubican el número de especies de peces en el rango de 2.500, otros expertos lo sitúan en 5.000, más de dos veces el número de especies conocidas del océano Atlántico. Tal diversidad de especies ha propiciado que las culturas ancestrales de la selva hayan seleccionado para el consumo humano muchas especies con excepcionales propiedades gastronómicas.  Hay docenas de especies excepcionalmente sabrosas de pescado, grandes peces, casi sin espinas, deliciosos cuando se consumen a la parrilla o al carbón. El pirarucu y el tambaqui son buenos ejemplos.

Pero también hay especies pequeños de excecpcional calidad, algunos de ellos son surubim, curimata, jaraqui, acare y tucunaré. El sabor especial de los peces amazónicos hace que los platos basados en ellos sean auténticamente gloriosos.


Ilustración 3. Chiccarrones de Pirarucu

La base de la alimentación en el Amazonas es el pescado, por la facilidad para su obtención, su valor nutritivo, la pureza de su carne y su sabor. Los pescados más apetecidos son la gamitana y el pirarucú. Dentro de los platos considerados como ‘exquisitos’ por la mayoría de comensales sobresalen la gamitana rellena, las costillas de gamitana, las bolitas de pirarucú y el sábalo asado; otros de mucha tradición indígena, como la patarasca, un pescado asado en hojas de plátano y el pescado moqueado (ahumado) por mencionar algunos.

La incorporación de estas materias primas a la gastronomía de las grandes urbes es un hecho reciente, fundamentalmente por los elevados costes logísticos que supone transportar el producto desde lugares remotos y su conservación en frío en lugares donde no hay electricidad. Ello hace que hasta ahora gran parte del pescado amazónico se consuma ahumado.


Ilustración 4. Gamitana amazónica a la Florentina

Los mejores restaurantes de Latinoamérica están incorporando los pescados amazónicos a su carta y los chefs más reputados trabajan con sus recetas. Grandes cocineros como Alex Atala en Sao Paulo han sido los pioneros en el cambio de la gastronomía de las grandes urbes incorporando a las excelentes materias primas de su país, especialmente las del Amazonas. Su libro “Por uma gastronomía brasileira” prologado por Ferrán Adriá, fue en 2003 una de las experiencias pioneras en estas nuevas tendencias de la gastronomía latinoamericana.

Las delicias gastronómicas procedentes de la cultura milenaria del Amazonas se ofrece hoy en día en exquisitos platos en los restaurantes de la región.


Ilustración 5. Plato típico ofrecido en Remanso do Peixe (Brasil)


Ilustración 6. Patarashca, preparado típico del pescado de la selva

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