13 agosto 2009

Refrigeración, seguridad y calidad de los alimentos


Un nuevo artículo sobre refrigeración industrial, esta vez centrándonos en la preservación de la calidad del producto refrigerado y en las consideraciones de diseño que debemos tener en cuenta en equipos de refrigeración para prevenir problemas sanitarios.
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Historia de la refrigeración

Un refrigerador es una de las piezas más importantes de los equipos de las cocinas. Estas unidades eléctricas son comunes hoy en día tanto para uso doméstico como industrial. Ya hemos olvidado que un refrigerador fue una vez poco más que una caja con un bloque de hielo usado para suministrar una fuente independiente de aire frío. En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su caza duraría más tiempo sí se almacenaba en una fría cueva o en la nieve. Comprendió que la temperatura fría mantendría la caza durante más tiempo. Más tarde, el hielo se guardaba en el invierno y se usaba en el verano.

La etapa intermedia en la historia de la refrigeración llegó cuando a la comida fría se le añadían químicos como nitrato de sodio o potásico al agua causando que la temperatura cayese. El enfriamiento del vino vía este método fue registrado en 1550, cuando se usó por primera vez el término refrigerar. La evolución a la refrigeración mecánica at. A la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, no se llegó hasta el último cuarto del siglo XIX.

Refrigeración y seguridad alimentaria

La ciencia de la refrigeración continúa desarrollándose. El cambio más radical vino en 1996, cuando se cambiaron los refrigerantes permitidos. Los viejos refrigerantes conocidos por la mayoría de la gente como “freon”, fueron reemplazados por HFC 134a, un refrigerante menos nocivo con el ozono y un refrigerante menos nocivo pero suficientemente efectivo para mantener la comida fría.

Importancia de la refrigeración

La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen en cualquier lugar de la naturaleza. Están en el suelo, agua, aire, en los alimentos y la comida. Cuando tienen nutrientes, humedad, y temperaturas favorables, crecen rápidamente, incrementándose en número hasta tal punto que algunos tipos pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en el rango de temperaturas que va de 4,5 ºC a 40 ºC. Algunas bacterias doblan su número en tan poco como 20 minutos. Consecuentemente, un refrigerador que mantenga la temperatura por debajo de 4 ºC protegerá la mayoría de las comidas.

Tipos de bacterias y alimentos refrigerados

Hay dos familias completamente diferentes de bacterias: las bacterias patógenas, un tipo que causa enfermedades transportadas por los alimentos, y bacterias spoilage, que causan el deterioro de los alimentos y desarrollan olores, sabores y texturas desagradables. Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la zona de peligro pero generalmente no afectan al sabor, olor, o apariencia de la comida. En otras palabras, uno no puede decir que un patógeno está presente. En otras palabras, la bacteria spoliage puede crecer a bajas temperaturas, tales como las del refrigerador. Eventualmente pueden causar que la comida desarrolle mal sabor u olor. La mayoría de las personas evitará comer alimentos afectados por estas bacterias, pero si lo hacen probablemente no enfermen. Se trata de un asunto más de calidad que de seguridad:
  • La comida que se ha dejado largo tiempo en un mostrador puede ser peligroso comerla, pese a que pueda tener buena apariencia.
  • La comida que se ha almacenado durante largo tiempo en un congelador o refrigerador puede aparentar mala calidad, pero en la mayoría de los casos nadie parecerá enfermo.
Temperaturas de refrigeración seguras

Por seguridad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores se mantendrán a una temperatura de 4,5 ºC o inferior. Para asegurarlo debe mantenerse un termómetro en el refrigerador que controle la temperatura. Esto puede ser crítico en caso de caída de energía. Si la energía vuelve y la temperatura no ha caído de 4,5 ºC, la comida seguirá siendo segura. Si la comida se mantiene a una temperatura de más de 4,5 ºC durante más de dos horas, entonces no debe ser consumida.

Manipulación segura de comida para refrigeración

Puede colocarse comida caliente directamente en el refrigerador o puede enfriarse rápidamente en baños de agua fría o hielo antes de refrigerar el producto. Cubrir las comidas ayuda a retener la humedad y las previene de captar el olor de otras comidas.

Si la comida se mantiene en recipientes grandes como las sopas o los guisos, deben dividirse en pequeñas porciones y colocarse en contenedores pequeños antes de refrigerarse.

Colocación de la comida

La temperatura del refrigerador será de 4,5 ºC o menos, y así el almacenaje será seguro para todas las comidas. La carne cruda, aves y productos del mar deben estar sellados para no contaminar otras comidas.

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