30 mayo 2011

Negocios por descubrir: El ahumado de pescado en la Amazonía

Paiche del Amazonas
Entre los objetivos de TODOPRODUCTIVIDAD está el intentar divulgar las enormes posibilidades de negocios sostenibles que están aún por explotar en gran parte del mundo y que son desconocidos en un occidente hiperdesarrollado. Para ello tratamos de escribir de vez en cuando algunos artículos relacionados con la biodiversidad y especialmente sobre temáticas de territorios remotos. Al respecto el otro día nos llegó un e-mail del sur de la Patagonia chilena, un territorio que recomendamos visitar a todo aquel que pueda. Aquel e-mail nos pedía permiso para enlazar nuestro blog en su web, una muestra de la amabilidad de aquella gente, que quien escribe pudo comprobar hace ya casi veinte años. Recomendamos también visitar la web de sur mágico.

Pero en esta ocasión vamos a hablar de otro territorio no menos interesante. Las selvas amazónicas son desde hace muchos años esquilmadas por la explotación intensiva de recursos agrícolas, por la deforestación y por las explotaciones mineras. Un desarrollo sostenible de sus recursos es factible pero aún no ha comenzado. Sin embargo, ingentes cantidades de recursos de calidad infinita pueden hoy en día fácilmente transformarse de una forma sencilla gracias a las nuevas tecnologías. Muy especialmente, como no, gracias a la independencia energética que podemos conseguir con las energías renovables, a la eficiencia energética y al diseño de soluciones apropiadas para aquellos territorios. Todo ello está pendiente de desarrollo.

Todo aquel que pruebe las excelencias gastronómicas del pescado de la Amazonía se dará cuenta que estamos ante un recurso del que merece la pena hablar. ¡Podemos dar fe de ello!
El ahumado de pescado con especies amazónicas
El ahumado de pescado es un proceso de conservación que no exige una tecnología compleja ni costosa y es un sistema excelente para facilitar la comercialización. Pese a ello, en la Amazonia está aún muy poco desarrollado.
Esta técnica consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad, mediante la utilización de calor uniforme, para lo cual se le somete al humo de la madera en un proceso lento pero que asegura su preservación, dando por resultado un producto de consumo muy apreciado. Como bibliografía para hablar del ahumado de pescado en la Amazonía hemos rescatado esta vez un estudio que si bien se publicó hace ya veinte años sigue vigente en la actualidad.
En aquel estudio se ensayaron 7 de 14 especies amazónicas seleccionadas. Ellas son: paco, gamitana, paiche, boquichico, lisa, yahuarachi y palometa.
La técnica utilizada en los ensayos es la denominada ahumado en caliente con calor indirecto, donde la fuente de calor y humo se encuentra fuera del ahumador, lo cual permite un ahumado lento y uniforme, así como un mejor control de temperatura, a fin de no quemar la materia prima.
Las fases del proceso utilizado fueron las siguientes: obtención y selección de la materia prima, eviscerado, ensalmuerado, secado, ahumado y sellado en bolsas plásticas. Las especies que mejores resultados brindaron fueron: paiche, gamitana, palometa y boquichico. Los rendimientos en sólidos son los siguientes: Paiche 60%, gamitana 56%, palometa 66%, lisa 52%, boquichico 50%, paco 42% y yahuarachi 46%. Los productos terminados y envasados en bolsas de plástico, presentaron al ambiente natural una duración de 15 a 30 días y en refrigeración de 3 a 4 meses.
El pescado antes del ahumado se sometió a un baño de salmuera concentrada de 20-23º Baumé, según su contenido graso, durante 2 a 4 horas (Tiempo determinado por trabajos de ensalmuerado que se indican en “Ensayos de Enlatados”, IIAP - 1987). Se usaron tinas de plástico para la preparación de la solución de salmuera y se utilizó sal en granos de uso industrial. Para facilitar la penetración de la sal se hacen incisiones horizontales a los lados del pescado.
Para mantener los peces sumergidos fue necesario colocar peso sobre ellos, posteriormente los peces fueron lavados con agua potable a fin de eliminar los cristales de sal que se forman en la superficie de los músculos del pescado.
Posteriormente el pescado se somete a un proceso de salzonado. Para ello los pescados se introdujeron en una solución de vinagre y limón, debidamente sazonada con sal, pimienta, ajos y colorante; el tiempo de inmersión fue de 30 minutos.
Rendimientos y durabilidad
Las especies que mejores rendimientos brindaron durante la elaboración de conservas de ahumado fueron: paiche (87%), palometa (68%), boquichico (59%) y gamitana (50%).
Se ha logrado mantener en condiciones ambientales normales el producto hasta 30 días, pero se presentaron indicios de hongos a los 15 y 20 días, con las especies yahuarachi, lisa y boquichico.
Bibliografía:
Estudio preliminar de ahumado de pescado con especies amazónias. Juan Pedro Cortez Solis. Folia Amazonica IIAP Vol. 3 – 1991
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