13 agosto 2010

Negocios por descubrir: La patata de los Andes

Hace algunos meses, caminando en la mañana por la peculiar ciudad de Jauja, tuve la oportunidad de atravesar un mercadillo local en el que los modestos productores andinos ofrecían sus productos. A los ojos de un occidental, una de las mayores sorpresas fue descubrir la impresionante diversidad de “papas” que se ofrecían al cliente. Acostumbrados al simplismo de la oferta occidental la riqueza y diversidad de la papa nativa de los Andes resulta apabullante. A alturas que van desde los 3500 a los 4200 metros sobre nivel del mar se cultivan cientos de variedades de patatas sin usar agroquímicos o usándolos en cantidades mínimas.

A pesar de los beneficios nutricionales de estas variedades y de su resistencia a sequías y heladas, así como a plagas y enfermedades tales como el tizón tardío de la papa (Phytophthora infestans), su producción ha disminuido en las últimas décadas. Los agricultores optan cada día más por las variedades convencionales de papa amarilla que los consumidores conocen, y por ello pueden venderse más fácilmente.

Actualmente hay algunos hoteles que están comenzando a valorar la calidad y las posibilidades de utilizar múltiples variedades de papa nativa orgánica para preparar una gran diversidad de platos. Han comenzado incluso a organizarse festivales para divulgar las posibilidades de las papas nativas. La idea de esta actividad estrategia fue la identificación de las variedades de papa nativa, complementando con los principales factores que influye en la decisión de compra. Elementos como color, forma, facilidad de uso, elementos nutricionales y presentación del producto.


 
Entre los platos que se presentan en estos festivales pioneros podemos mencionar:

• Papas para hornear: acompañadas con diferentes salsas (sachatomate, Mostar).
• Pastel de papa en salsa de queso.
• Ensalada de papas.
• Puré de papa amarilla (papa variedad peruanita).

Entre las variedades degustadas tenemos: La Mactillo, Compis, Peruanita, Huayro, Yanahuaccoto y la mezcla de varias papas nativas.

En la los restaurantes usan en sus distintos platos, especialmente para el acompañamiento con diversas carnes en su forma de sancochado o al horno. Estas papas por su calidad harinosa que tienen lo usan para sus purés y pasteles. La respuesta de los hoteles y restaurantes está siendo buena cuando se les ofrece la posibilidad de contar con estos productos.

Bibliografía: Conservación in situ de la agrodiversidad andino-amazóniza. Articulación comercial de la papa nativa en Cusco.
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