24 octubre 2008

Plásticos para alimentos congelados

Cuando guardamos alimentos en el congelador, las propiedades físico-químicas de los productos cambian, por lo que en el envasado es importante disponer de un cierto know-how. La elección de la envoltura o contenedor adecuada para el producto congelado es el primer paso que debemos dar para mejorar la calidad y seguridad alimentaria de nuestro producto. Plasticindustry acaba de publicar datos de un estudio en que se compararon los productos que se almacenaban en un congelador durante un determinado periodo de tiempo (cortos y largos). Veamos los resultados.

Se utilizaron bolsas y envases de distintos tipos para ver cuales se comportaban mejor en distintas condiciones. El ambiente de un congelador es ideal para almacenar los alimentos, pero hay muchos detalles a tener en cuenta. Si hay un acceso frecuente al congelador, el almacenamiento de productos congelados. Si la apertura es diaria y frecuente las diferencias de temperaturas pueden afectar negativamente a las condiciones de los alimentos. También influye en las condiciones de los mismos que estén almacenados en compartimentos y que el refrigerador no esté completamente lleno (las mejores condiciones se producen cuando está lleno en dos terceras partes).

Food Safety and Inspection Service da orientaciones sobre la forma adecuada de almacenar los alimentos refrigerados, así como el tiempo de almacenamiento estimado para mantener óptimas condiciones de calidad y seguridad. Se listan 16 categorías de alimentos definiendo las características apropiadas de congelación. La comida es necesario congelarla tan rápidamente como sea posible para mantener la máxima calidad. Si el enfriamiento es lento se crean cristales de hielo grandes que pueden dañar las emulsiones y las paredes de las células de los alimentos. Obviamente es preferible no lavar los alimentos antes de congelarlos, puesto que se facilita la creación de cristales que pueden deteriorarlos.

Otro de los problemas que sufren los productos congelados es el cambio de color, por lo que es importante tener en cuenta esto antes de seleccionar el envase adecuado.

El envasado no previsto para mantener alimentos congelados puede hacer disminuir la calidad de los alimentos. Por ejemplo, el pollo o la carne congelada pueden almacenarse sin problema en el congelador, pero solamente garantizaremos sus propiedades si permanecen congelados un máximo de dos meses, y el principal motivo es que estos envases son permeables al aire.

La reducción del aire alrededor de los alimentos es también importante, por lo que los alimentos en bolsas pequeñas envasadas al vacío generalmente tienen una vida de congelación mayor que las envasadas con menos cuidado en plástico, láminas de aluminio, o encerradas en envases o bolsas con mucho aire en el interior.

El plástico como envase de los alimentos congelados

Si queremos mejorar la calidad de los alimentos que suministramos y disminuir el riesgo de aparición de problemas de salud, es importante que analicemos cómo estamos envasando y que opciones de mejora tenemos.

Respecto al material, el plástico proporciona el modo más conveniente para mantener la comida congelada. Los materiales ensayados fueron polietileno, polipropileno y policarbonato. El polietileno se utiliza para hacer bolsas o envolturas ajustables para almacenar comida. Es el más permeable de todos los tipos, lo cual permite que el aire y la humedad entre en contacto con la comida. Puede ofrecer protección en el congelador pero tiende a endurecerse y con el tiempo pierde hermeticidad. Es adecuado por ejemplo para piezas de pollo u otras carnes, que luego se sellarán en otras bolsas de almacenamiento fabricadas para específicamente para el congelador.

Las bolsas de almacenamiento de comida en plástico son seguras en congeladores de calidad. Las bolsas de polietileno son más pesadas que las ordinarias. No son caras y son de fácil disponibilidad, pero sólo son efectivas para almacenamiento a corto plazo. Pueden aparecer grietas y perder su sello.

El polipropileno y policarbonato se usan para hacer muchos tipos de contenedores de plásticos más seguros en congelación. El policarbonato es menos permeable y más rígido, por lo que se utiliza para muchas aplicaciones de envasado de plástico. Los policarbonatos son menos permeables y más rígidos, por lo cual son una buena opción para congelar a largo plazo (y puede permitir un mayor uso en microondas y lavaplatos). Ópticamente, el policarbonato es claro, no se hace añicos al romperse y pesa poco. Ambos tipos de envases trabajan mejor si se elimina el exceso de aire. Los fabricantes deben ensayar para que todos los productos estén libres de bisfenol A, un agente químico que se usa en la fabricación de algunos plásticos de uso alimentario.

Los consumidores actuales tienen a invertir en contenedores de plástico resistentes en múltiples tamaños y con tapas que puedan sellar el envase en sucesivas ocasiones. Los consumidores no se fían de envases como los del queso o yogourt para ser congelados durante un tiempo.

Los contenedores de vidrio para congelación han experimentado un ligero resurgimiento, pues los consumidores los valoran más que al plástico. Otra de las cosas que valoran los consumidores es la disponibilidad de varios tamaños de envases.

Pero hay más cosas a considerar, por ejemplo, algunos envases no son aptos para su uso almacenando comidas que contengan grasas o aceites, porque los aceites pueden originar deformaciones en los plásticos. El calor y los aceites pueden causar deformación o deflación y acabar interaccionando con la comida.

Bibliografía: Freeze like you mean it. Plastics in the News. September 2008
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